LƯƠN OM LÁ BẦU

Hình mang tính minh họa

Trong cuốn “ Địa chí văn hóa Hoàng Xá “ của nhà giáo Đặng Đình Thiêm, ông viết về một món ăn do người chị của mình nấu mà sau khi thưởng thức xong ông đã phải thốt lên “ Thật là ngây ngất với hương vị quê nhà “ dù rằng ông từng thưởng thức những món ăn chế biến từ nguyên liệu ấy bằng bàn tay nghệ nhân Trung Quốc

Lươn om lá bầu – Đó là món ăn mà cách nấu được truyền lại qua các đời của người Hoàng Xá. Không ai ghi chép một cách cụ thể, bởi lẽ mọi công thức cho một món ăn không có nghĩa nhiều lắm, đó chỉ là phần lượng. Quan trọng hơn cả là cách nấu, bởi đấy mới tạo nên hương vị và sự khác biệt của một món ăn mang cái hồn của nó.

Nói đến món lươn om lá bầu thì nguyên liệu chính phải là lươn và lá bầu.

Lươn dùng chế biến món này nhất thiết phải là lươn trưởng thành, đường kính cỡ 2cm trở lên là được.

Nhớ chọn những con có hai màu rõ rệt: bụng vàng, lưng đen. Thịt chúng sẽ chắc và thơm ngon vì đó là lươn từ ao hồ, bắt lên. Những con có khối lượng quá lớn, mình đen thường là lươn nuôi nên thịt sẽ nhão và không thơm.

Lươn sau khi đã làm thật sạch, để ráo nước rồi mới pha chế.
Trước hết chặt bỏ đầu loại đuôi, sau là mổ phanh lọc xương. Phần thịt lươn lươn lấy sống dao dần nhẹ, cắt khúc khoảng 10 cm tẩm gia vị để sau gói lá bầu. Đầu, đuôi, xương đem luộc lấy nước trong để om lươn.

Lá bầu chọn lá bánh tẻ (Những lá thứ 3,4 tính từ ngọn) rửa sạch, để ráo nước.

Thịt ba chỉ thái nhỏ chừng ngón tay.

Chọn hai lá 4 xếp dưới, hai lá 3 xếp dưới trên. Thịt lươn đã tẩm ướp cuộn chặt thỏi thịt ba chỉ đặt vào giữa tập lá rồi gói lại. Để khỏi bung ra, cần buộc lại bằng lạt giang hình chữ thập.

Nồi om lươn lá bầu phải là nồi đất nung mới đúng kiểu. Sau khi các gói lươn đã xếp vào trong nồi, tiếp theo là cho nước và quả chua.

Nước cho vào không phải là thứ nước múc đại ở bể là được. Trước tiên là giã một củ nghệ, khi nghệ đã nhiễn, cho vào đó khoảng 2-3 thìa mẻ và nghiền thêm một chút. Nước luộc đầu, đuôi, xương nói trên, chắt lấy nước trong dùng làm nước lọc hỗn hợp nghệ mẻ, nhớ lọc kỹ không để bã nghệ rơi vào nồi om. Lọc chừng săm sắp nước nồi om là đủ.

Quả chua, dùng chế biến món lươn om lá bầu chuẩn nhất phải là trái nhót xanh. Chính cái vị chua chua, ngọt ngọt, chan chát của nó làm cho món này có hương vị thật đặc biệt quyến rũ.

Om lươn đun nhỏ lửa, để không trào, không mất quá nhiều hơi nước. Thời gian đun để có một nồi ngon chừng một canh giờ  mới được. Ngon hơn nữa là phải đun hai lửa. ( Đun được rồi, để nguội rồi đun tiếp lần hai cho sôi là được)

Thưởng thức món này phải là với rượu trắng nấu từ nếp cái hoa vàng, có thời gian lưu đủ bách nhật. Lá bầu tưởng chừng không ăn được vậy mà gói lươn om lên thì tật tuyệt với khó thứ rau nào sánh được.

Thiên hạ chế biến rất nhiều món từ lươn, đồng đất nhiều lươn như (Hải Dương, Nghê An) có rất nhiều món “ Đặc sản” về lươn, thậm chí có nơi còn hầm thuốc bắc nhưng chỉ Hoàng Xá mới có món lươn om lá bầu.

Ghi lại những điều mắt thấy tai nghe, miệng thưởng thức từ những năm của thập kỷ 60 như một sự gìn giữ nét văn hóa của quê hương và cũng mong muốn chia sẻ cho những ai có hứng thú tìm hiểu về ẩm thực vùng miền.

Đỗ Đặng Biên

CUỐN TÔM HOÀNG XÁ

Ảnh chỉ mang tính minh họa ( Nguồn trên NET)

Cuốn tôm – Là món ăn dân giã của nhiều làng quê Việt nam, làm món này mỗi nơi có khác nhau một chút. Ngay như quê tôi cách nhau một cánh đồng vậy mà làng Vân Đình con tôm của họ lại để nguyên cả đầu và mắt, chưa nói các thứ gia giảm.

Món cuốn tôm chế biến theo cách của người Hoàng Xá, có khác chút ít so với nhiều làng quê khác, có điều chỉ một lần thưởng thức thôi, tôi tin rằng mọi người sẽ phải nhớ về nó và dù không thích cái rét của mùa đông miền Bắc nhưng lại mong cho cái lạnh sớm về để có những bữa cuốn tôm đặc biệt chế biến bởi tay người Hoàng Xá.

Mỗi năm cứ vào tiết đầu đông, trên các luống rau thôn Đình tràng, Lương Xá cây hành đã bắt đầu xuống củ, cánh rau mùi non xuất hiện cùng vụ với các ao tát nước bắt cá cũng là thời điểm bắt đầu của món cuốn tôm.
Tại sao phải chờ lâu vậy? và bao giờ thì hết mùa cuốn tôm?

Câu trả lời nằm trong cách chế biến món cuốn tôm của làng Hoàng Xá.

Nguyên liệu chính

Thứ nhất phải có tôm đồng, phải là thứ tôm tự nhiên này chứ không thể dùng các loại tôm nuôi chuyên canh như tôm sú, tôm thẻ chân trắng.

Không cần tôm to quá, bằng ngón út là được nhưng nhất thiết phải tôm tươi ( tôm còn sống).
Tôm mua về cần làm ngay, không được để chết sẽ mất ngon. Sau khi vặt râu, bóc vỏ cứng trên đầu, bỏ túi hoi, rửa sạch, để ráo nước rồi đem rang.
Kỹ thuật rang tôm cũng không rang “ đại” mà phải đúng quy trình trên nguyên tắc vừa mắm muối,(có thêm chút đường) nhiều dầu, nhỏ lửa đun khô kiệt, cuối cùng là rắc bột hạt tiêu. Con tôm sau khi rang phải có màu đỏ, thịt tôm phải săn, đậm và ngọt.

Hành củ không chọn loại hành to cây, to củ loại ấy tốt mã nhưng không ngon đâu. Hành ăn cuốn phải là loại ngắn cây củ nhỏ đúng độ.
Hành chọn sau khi rửa sạch bóc lá bẹ già, xếp bằng phần củ, bó lại từng bó nhỏ cắt đỡ phần lá rồi đem trần.
Trần hành cũng có quy chuẩn của nó, chín quá nó nồng, sống nó hôi, kinh nghiệm là củ hành hơi trong là ổn.

Nổi vị nhất trong món cuốn tôm đương nhiên là vị rau mùi. Thiếu rau khác cũng được nhưng không thể mùi. Những cây mùi mới lớn khoảng 6-10 cm xanh non, rửa kỹ nhưng nhẹ tay để không dập nát là thứ nguyên liệu góp vị đặc trung của món cuốn tôm.

Nguyên liệu chính, đáng ra phải nói đầu tiên là bún . Loại bún ăn cuốn tôm tuyệt nhất là “ Bún con ốc” làm ra bởi người làng Bặt ( Xã Liên Bạt - Ứng Hòa )con bún tròn xoe trũng hoáy. Loại bún này không phổ biến nên có thể thay bằng bún bừa, thậm chí bí quá thì bún rối cũng được.

Thịt lợn để làm món cuốn thường là thịt ba chỉ, thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Thịt luộc chín tới,  thái ngang nhỏ vừa phải đủ cả “ ba chỉ”

Trứng gia cầm ( trứng vịt) tráng mỏng, thái sợi to.

Vẫn còn chưa đủ nếu thiếu rau răm. Hương vị cay, nồng của rau răm tía quyện với mùi, với hành ,tỏi ….tôm, trứng, thịt, thì thật là khó tả nổi.

Rau sống kèm với món cuốn tôm có thể thay lá diếp ngô bằng sà lách, ngoài ra còn thêm  húng láng.

Người không ăn được mỡ có thể thay thế thịt lơn bằng giò, nhưng sẽ mất đi cái vị béo ngậy của mỡ lợn.

Nước chấm cho món này ở Hoàng Xá không cầu kỳ như nhiều nơi khác, có điều phải chọn loại giấm ngon để pha. Hỗn hợp nước chấm từ các nguyên liệu đơn giản ( Tỏi, ớt, đường, nước mắm…vị cà cuống ) tất cả phải vừa phải.
Bổ xung thêm cho món nước chấm này còn một bát xu hào, carot ngâm dấm riêng.
Khi ăn do khẩu vị, mỗi người tự bổ xung thêm ớt, hạt tiêu, chanh..

Cách thưởng thức.

Cũng là mỗi nơi mỗi khác, có nơi người ta trải tàu rau diếp ngô (rau xà lách) trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa.

Cuốn tôm Hoàng Xá lấy “ con bún ốc “ làm khuôn, trong lòng là cọng răm, cọng mùi, xòe cánh phượng, đậy trên là con tôm đỏ , thỏi thịt ba chỉ , lát trứng vàng, tất cả được cuốn quanh bằng củ hành trần chín tới.
Nhìn lá cuốn tôm của người Hoàng Xá bầy trên đĩa thật quyến rũ, ai đó từng nói rằng lá cuốn tôm Hoàng Xá đẹp như liền chị mớ bẩy mớ ba trong mùa trẩy hội.

Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng.

Món cuốn tôm ta thưởng thức hòa quyện đủ ngũ hành, ngũ vị. Màu trắng của bún thuộc hành Kim, màu xanh của rau thuộc hành Mộc, màu đỏ của tôm thuộc hành Hỏa,  hành Thổ là màu vàng của trứng, còn nước chấm là đặc trưng của hành Thủy, tất cả hòa quện nhau đủ mặn, ngọt, chua, cay, đắng mà sao ngon đến tuyệt vời.

Thủa sinh thời, mẹ tôi bao giờ cũng làm món cuốn tôm trong bữa cỗ hoá vàng ngày tết. Nó không chỉ là món ngon đổi vị sau những ngày thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng xanh mà còn là cái tâm của người sống nhớ về người quá cố vốn thích món truyền thống của làng,

Đỗ Đặng Biên