LƯƠN OM LÁ BẦU

Hình mang tính minh họa

Trong cuốn “ Địa chí văn hóa Hoàng Xá “ của nhà giáo Đặng Đình Thiêm, ông viết về một món ăn do người chị của mình nấu mà sau khi thưởng thức xong ông đã phải thốt lên “ Thật là ngây ngất với hương vị quê nhà “ dù rằng ông từng thưởng thức những món ăn chế biến từ nguyên liệu ấy bằng bàn tay nghệ nhân Trung Quốc

Lươn om lá bầu – Đó là món ăn mà cách nấu được truyền lại qua các đời của người Hoàng Xá. Không ai ghi chép một cách cụ thể, bởi lẽ mọi công thức cho một món ăn không có nghĩa nhiều lắm, đó chỉ là phần lượng. Quan trọng hơn cả là cách nấu, bởi đấy mới tạo nên hương vị và sự khác biệt của một món ăn mang cái hồn của nó.

Nói đến món lươn om lá bầu thì nguyên liệu chính phải là lươn và lá bầu.

Lươn dùng chế biến món này nhất thiết phải là lươn trưởng thành, đường kính cỡ 2cm trở lên là được.

Nhớ chọn những con có hai màu rõ rệt: bụng vàng, lưng đen. Thịt chúng sẽ chắc và thơm ngon vì đó là lươn từ ao hồ, bắt lên. Những con có khối lượng quá lớn, mình đen thường là lươn nuôi nên thịt sẽ nhão và không thơm.

Lươn sau khi đã làm thật sạch, để ráo nước rồi mới pha chế.
Trước hết chặt bỏ đầu loại đuôi, sau là mổ phanh lọc xương. Phần thịt lươn lươn lấy sống dao dần nhẹ, cắt khúc khoảng 10 cm tẩm gia vị để sau gói lá bầu. Đầu, đuôi, xương đem luộc lấy nước trong để om lươn.

Lá bầu chọn lá bánh tẻ (Những lá thứ 3,4 tính từ ngọn) rửa sạch, để ráo nước.

Thịt ba chỉ thái nhỏ chừng ngón tay.

Chọn hai lá 4 xếp dưới, hai lá 3 xếp dưới trên. Thịt lươn đã tẩm ướp cuộn chặt thỏi thịt ba chỉ đặt vào giữa tập lá rồi gói lại. Để khỏi bung ra, cần buộc lại bằng lạt giang hình chữ thập.

Nồi om lươn lá bầu phải là nồi đất nung mới đúng kiểu. Sau khi các gói lươn đã xếp vào trong nồi, tiếp theo là cho nước và quả chua.

Nước cho vào không phải là thứ nước múc đại ở bể là được. Trước tiên là giã một củ nghệ, khi nghệ đã nhiễn, cho vào đó khoảng 2-3 thìa mẻ và nghiền thêm một chút. Nước luộc đầu, đuôi, xương nói trên, chắt lấy nước trong dùng làm nước lọc hỗn hợp nghệ mẻ, nhớ lọc kỹ không để bã nghệ rơi vào nồi om. Lọc chừng săm sắp nước nồi om là đủ.

Quả chua, dùng chế biến món lươn om lá bầu chuẩn nhất phải là trái nhót xanh. Chính cái vị chua chua, ngọt ngọt, chan chát của nó làm cho món này có hương vị thật đặc biệt quyến rũ.

Om lươn đun nhỏ lửa, để không trào, không mất quá nhiều hơi nước. Thời gian đun để có một nồi ngon chừng một canh giờ  mới được. Ngon hơn nữa là phải đun hai lửa. ( Đun được rồi, để nguội rồi đun tiếp lần hai cho sôi là được)

Thưởng thức món này phải là với rượu trắng nấu từ nếp cái hoa vàng, có thời gian lưu đủ bách nhật. Lá bầu tưởng chừng không ăn được vậy mà gói lươn om lên thì tật tuyệt với khó thứ rau nào sánh được.

Thiên hạ chế biến rất nhiều món từ lươn, đồng đất nhiều lươn như (Hải Dương, Nghê An) có rất nhiều món “ Đặc sản” về lươn, thậm chí có nơi còn hầm thuốc bắc nhưng chỉ Hoàng Xá mới có món lươn om lá bầu.

Ghi lại những điều mắt thấy tai nghe, miệng thưởng thức từ những năm của thập kỷ 60 như một sự gìn giữ nét văn hóa của quê hương và cũng mong muốn chia sẻ cho những ai có hứng thú tìm hiểu về ẩm thực vùng miền.

Đỗ Đặng Biên